Ernährungsberater betonen immer wieder wie wertvoll Vollkornbrot für unsere Ernährung ist. Doch woran erkennt man ein Vollkornbrot?

Jeder kennt die Situation. Leider fehlt die Zeit zuhause im Brotbackautomat ein leckeres Brot zu backen. Also geht es schnell zur Bäckerei. Man steht unter Zeitdruck vor der Brottheke und soll sich für ein Brot entscheiden. Die Auswahl ist riesig groß, die Namen der Brote nicht sehr aussagekräftig und man entscheidet sich meist für das Brot, das man bereits kennt oder welches vom Aussehen her ansprechend wirkt. Obwohl man gerne zum gesunden Vollkornbrot greifen möchte, ist man sich überhaupt nicht sicher, ob gerade ein solches den Weg in den Einkaufskorb gefunden hat. Dieser Artikel stellt eine kleine Hilfestellung bezüglich Vollkornmehl und Vollkornbrot dar.

Vom Korn zum Mehl

Das Getreidekorn, aus dem das Mehl gefertigt wird, besteht aus der vitamin- und ballaststoffreichen Schale, dem eiweiß- und stärkehaltigen Mehlkern und dem Keimling. Die Schale enthält vor allem Vitamin E und Vitamine des B-Komplexes. Spelzgetreide weist eine harte Spelze auf, die vor dem Mahlen zuerst entfernt werden muss. Spelzgetreide sind beispielsweise Dinkel oder Gerste.

Vollkornmehl und Vollkornschrot entsteht durch die Mahlung des kompletten Korns mit all seinen Bestandteilen. Da der im ganzen Korn enthaltene Keimling ölhaltig ist, kann dieses Mehl jedoch schnell ranzig werden. Um das Mehl haltbarer zu machen, kann vor der Mahlung des Korns dieser Keimling entfernt werden: es entsteht Backschrot.

Wenn Sie Ihr Mehl zuhause mit einer Getreidemühle mahlen und das erzeugte Mehl schnell verarbeiten, müssen Sie sich darüber natürlich keine Gedanken machen.

Als Vollkornbrot dürfen nur Brote bezeichnet werden, die zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornmehl bestehen. Bei der Herstellung von Weißmehl wird nur der Mehlkörper zu Mehl vermahlen, die nährstoffreiche Schale wird als Kleie weiterverwendet.

Mehlvarianten

Wer sichergehen will und sein Brot selber backen möchte, greift, sofern keine Getreidemühle vorhanden ist, zur Mehlpackung, die mit Roggen-, Weizen- oder Dinkelvollkorn beschriftet ist. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung.

Die Mehltypennummern auf den Mehlpackungen weisen den, im Mehl enthaltenen, Mineralstoffgehalt aus. Je niedriger die Mehltype, desto weniger Schalenanteil und damit Mineralien und Ballaststoffe sind im Mehl enthalten. Je weniger Bestandteile im Mehl enthalten sind, desto heller und nährstoffarmer ist es. Die Type bezeichnet den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Weißmehl mit Typ 405 ist der niedrigste Mehltypus. Backschrot, das gemahlene Korn ohne Keimling, trägt als Weizenbackschrot die Type 1700 und als Roggenbackschrot die Type 1800.

Die Farbe ist nicht aussagekräftig!

Oft ist man irrtümlicherweise der Meinung, je dunkler, desto gesünder und wertvoller ist das Brot. Doch dunkles Brot alleine macht noch kein Vollkornbrot aus. Oft wird helleres Brot mittels Rübensirup oder Malzextrakt dunkel gefärbt und besteht trotz dunkler Farbe nur aus Weißmehl. Zudem gibt es auch Weizenvollkornmehl, welches heller ist, als beispielsweise Roggenvollkornmehl. Die Farbe ist kein Indiz für ein Vollkornbrot.

Mehrkornbrote

Die Bezeichnung Mehrkornbrot, Dreikornbrot oder Vierkornbrot umschreibt die Tatsache, dass Mehl unterschiedlicher Getreidesorten im Brot verarbeitet wurden. Gesetzlich vorgeschrieben ist eine Verwendung von mindestens fünf Prozent pro Mehlsorte. Bei der Herstellung von Mehrkornbroten werden meistens Typenmehle und keine Vollkornmehle verwendet. Die zusätzliche Beigabe diverser Kerne, wie beispielsweise Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne, sind, obwohl diese hochwertig sind, kein Indiz für ein Vollkornbrot.

Fazit

Nur Brote, die Vollkornmehl oder Vollkornschrot verwenden, sind auch Vollkornbrote und dürfen so genannt werden. Wo Vollkorn draufsteht, muss auch Vollkorn drin sein. Brote die aus Backschrot hergestellt werden, enthalten ebenfalls die gesamte Schale des Getreidekorns, sind aber um die Nährstoffe des Keimlings ärmer. Für den Einkauf bedeutet das, die Inhaltsangaben genau durchzulesen oder sich durch Nachfragen zu informieren. Leider sieht man dem Brot sein Innenleben nicht an.

Besser ist es halt das tägliche Brot selber zuzubereiten, da so der volle Überblick über die Zutaten gegeben ist.