Neulich zeigten wir, wie Backzutaten ausgetauscht werden können und heute möchten wir eine selten genutzte Zutat vorstellen, die ein hohes Potential hat und viel Brotrezepte verbessern kann.
Amaranth zählt zu den ältesten Nutzpflanzen überhaupt und wurde bereits vor 5000 Jahren in Mexiko angebaut. Seine Samen ähneln denen der Hirse, wobei er aber nicht zu den Getreiden gehört, sondern zur Gattung der Fuchsschwanzgewächse. Amaranth bedeutet soviel wie »unsterblich« oder »nicht welkend.« Neben Bohnen und Mais war er das Hauptnahrungsmittel der Azteken, Mayas und Inkas. Er war Opfergabe der Götter und galt als heiliges Korn und Quelle großer Kraft. Die Inkas schrieben dem Korn magische Kräfte zu und benutzten es für kultische Handlungen, weshalb die spanischen Eroberer den Anbau im 16. Jahrhundert verboten und die Felder vernichteten. Das als unchristlich eingestufte Nahrungsmittel blieb deshalb in Europa bis ins 20. Jahrhundert unbekannt. Heutzutage wird es wieder weltweit angebaut, wobei Peru, Bolivien und Ecuador die größten Produzenten sind. Für die Andenländer ist Amaranth ideal, denn er wächst im Gegensatz zu Mais und Gerste in subtropischen Höhenlagen bis zu 4000 Meter.
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Amaranth ist unkompliziert im Anbau und Nährstoffbombe zugleich
aufgeploppter Amaranth
© John Lambert Pearson – flickr.com (CC BY 2.0)
Amaranth kommt mit wenig Wasser aus, verkraftet problemlos intensive Sonneneinstrahlung und leichten Nachtfrost. Auch sind schlechte Böden, Nässe, Wind und Trockenheit im Gegensatz zu Weizen für Amaranth kein Problem. Die senfkorngroßen Samen in den Farben von schwarz über rot bis weiß sind zudem sehr widerstandsfähig: Auf der Samenschale liegt der Stoff Saponin, der aufgrund seines herben Geschmacks Schädlinge abhält.
Amaranth ist ein wahrer Hort von Nährstoffen: der Proteingehalt liegt zwischen 14 und 19 Prozent und es enthält ein Drittel mehr Ballaststoffe als Getreide. Natürlich ist Amaranth absolut glutenfrei, was es für Allergiker interessant macht. Die Eisenwerte sind doppelt so hoch wie bei Weizen, es ist sehr Vitamin B-reich und auch der Calcium- und Magnesiumgehalt ist höher. Zudem ist es glutenfrei und die Körner haben ein geringes Allergiepotential. Auch interessant ist Buchweizen.
Einziger Nachteil: Durch das Saponin ist Amaranth im rohen Zustand ungenießbar. Er muss daher erst erhitzt werden, bevor er als Mehl für Brote, Brätlinge, Klöße, Fladen, Pfannkuchen oder Süßspeisen verwendet werden kann. Er eignet sich auch für Aufläufe oder zum Füllen von Gemüse und man kann die Keimlinge verwenden oder Popkorn daraus machen. Die Körner haben einen haselnussartigen Geschmack und sogar die Blätter lassen sich als Gemüse verwenden. Amaranth gibt es im gut sortierten Naturkostladen und in der Biofachabteilung des Supermarkts zu kaufen.