Brotsorten –Die beliebtesten Brote im Überblick

In kaum einem anderen Lebensmittel gibt es so viele Variationsmöglichkeiten, wie beim Brot, denn Brot ist nicht gleich Brot.

Die beliebtesten Brotsorten unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch im Mehlgehalt. Die Benennung der Brotsorten hängt somit vom Anteil der verwendeten Mehlsorten ab, die gesetzlich geregelt sind. Folgende Brotsorten sind in Deutschland sehr beliebt:

Mischbrot (bzw. „Graubrot“)

Eigentlich kann das Mischbrot in zwei Brotsorten unterteilt werden. Im Handel wird es auch als Graubrot angeboten, weil es in der Regel Weizen- und Roggenmehl enthält, in unterschiedlicher Mischung. Bei Weizenmischbroten enthalten die Brotsorten mehr als 50 Prozent Weizenmehl. Die restliche Mehlmenge setzt sich dann entweder aus reinem Roggenmehl zusammen oder einer Mischung aus Roggen- und Dinkelmehl. Werden Brotsorten als Roggenmischbrot bezeichnet, liegt der Anteil an Roggenmehl über 50 Prozent. Die restliche Mehlmenge, die bei dem Teig verwendet wird, besteht zumeist aus Weizenmehl, es kann aber auch Dinkelmehl untergemischt sein. Als Backtriebmittel wird bei diesen Brotsorten zumeist eine Mischung aus Bäckerhefe und Sauerteig verwendet.

Mehrkornbrot

Werden einem Graubrot oder Mischbrot mehr als 5 Prozent Körner zugesetzt, können diese Mehrkornbrote genannt werden. Hierbei kann die Namensgebung dahingehend erweitert werden, dass die Mehlsorte, die zu mindestens 20 Prozent beim Grundteig verwendet wird, genannt wird. Somit muss ein Roggen-Mehrkornbrot mindestens 20 Prozent Roggenmehl im Teig enthalten. Die Körner, die bei einem Mehrkornbrot verwendet werden, sind unterschiedlich. Die Körner können aus Ries, Gerste, Hafer, Hirse, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne usw. bestehen. Um ein Mehrkornbrot backen zu können, wird Klebereiweiß im Brotteig benötigt, damit ein luftiges Brot mit ausreichender Backtriebkraft entstehen kann. Die Körner selber, haben untereinander keine Bindung, wenn kein klebender Teig zum Backen verwendet wird. Volle Körner sind schwerer als Mehl, daher eignet sich Sauerteig hervorragend als Backtriebmittel. Er kann bei Bedarf mit Bäckerhefe unterstützt werden.

Vollkornbrot/Schwarzbrot

Vollkornbrot wird aus dem vollen Korn gebacken. Bei diesen Brotsorten sind die vollen Körner nicht immer mit dem bloßen Auge erkennbar, da auch ein Brot als Vollkornbrot bezeichnet wird, wenn das Mehl, das für den Teig verwendet wird, mithilfe der Getreidemühle aus vollen Körnern gemahlen wurde. Bei einem Vollkornbrot müssen, laut gesetzlicher Bestimmung, mindestens 90 Prozent der Teigmenge aus dem vollen Korn bestehen. Diese 90 Prozent können sich aus unterschiedlichen Zutaten zusammensetzen. Die vollen Körner können gemahlen, geschrotet oder im ganzen Korn verwendet werden. Aufgrund des hohen Gewichts des Teiges wird als Backtriebmittel gerne Sauerteig verwendet (mindestens zwei Drittel).

Weizenbrot

Ein Weizenbrot muss mindestens 90 Prozent Weizenmehl enthalten, wenn es als Weizenbrot verkauft werden soll. Ist weniger Weizenmehl enthalten, darf die Brotsorte Weizenmischbrot genannt werden, wenn mehr als 50 Prozent Weizenmehl zum Backen verwendet wurde. Klassischerweise wird bei einem Weizenbrot Bäckerhefe als Backtriebmittel verwendet. Bei speziellen Brotsorten, wie z. B. einem Ciabatta, wird ein Natursauerteig aus Weizenmehl als Backtriebmittel genutzt. Reine Weizenbrote trocknen sehr schnell aus, daher sollten sie nach der Zubereitung schnell verzehrt werden. Ein Toaster hilft, damit Sie das Brot auch im trockenen Zustand noch lecker zubereiten können.

Roggenbrot

Wird ein Brot aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl gebacken, wird es als Roggenbrot bezeichnet. Liegt der Anteil an Roggenmehl unter 90 Prozent aber über 50 Prozent, wird das Brot Roggenmischbrot genannt. Als Backtriebmittel ist Bäckerhefe zu schwach, da Roggenmehl ein sehr schweres Mehl ist. Sie können Ihr Roggenbrot mit reinem Roggensauerteig treiben, aber auch eine Mischung aus Sauerteig und Bäckerhefe verwenden. Um ein schmackhaftes Brot aus Roggenmehl backen zu können, benötigen Sie mehr Zeit als für ein Weizenbrot. Der Sauerteig benötigt mehr Zeit für die Versäuerung des Teiges als Hefe für den Backtrieb bei Weizenbroten. Im Teig kann sich kein Klebereiweiß ausbilden, daher können Sie nur mit einem großen Anteil von Sauerteig das Roggenbrot backfähig machen.