Reismehl, Gerstenmehl, Weizenmehl – Mehl ist nicht gleich Mehl. Ausmahlungsgrad, Mehlsorten und was man über das Brotbacken wissen sollte.

Vollkornprodukte sind wichtig für eine vollwertige Ernährung. 100% reines Vollkornmehl verfügt über den höchsten Fett-, Vitamin-, Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt. Mit ihm kann man sich auf natürliche Weise mit vielen Nährstoffen versorgen. Eine Umstellung von Weißmehl auf Vollkornmehl sollte langsam passieren. Will man Brot selber backen, sollte man genau wissen, welches Mehl man verwendet und warum.

Verschiedene Weizenmehlsorten und ihr Ausmahlungsgrad

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  Das Mehl aus der Getreidemühle ist viel gesünder!

  Ausmahlungsgrad 80-90 Prozent: Hier ist der größte Teil der Kleie und des Keims erhalten geblieben. Mit diesem Mehl kann man ein qualitativ hochwertiges Vollkornbrot herstellen. Es ist zu Beginn einer Ernährungsumstellung oft bekömmlicher als reines Vollkornbrot.

• Weißmehl, Ausmahlungsgrad 60 Prozent: Dieses Mehl (der Type 405) ist am längsten haltbar, hat aber auch den geringsten Nährwert.
• Mehl mit Kleie: Dies ist ein Weißmehl mit einem Ausmahlungsgrad von 60 Prozent, dem man im Nachhinein Kleie hinzugegeben hat. Da es keine Keime enthält, ist es kein echtes Vollkornmehl.
• Angereichertes Mehl: Dieses Weißmehl mit dem Ausmahlungsgrad von 60 Prozent wurde nachträglich mit Eisen, B-Vitaminen und Niacin angereichert. Es entspricht so einem Mehl mit einem Ausmahlungsgrad von 80 Prozent, enthält aber auf keinen Fall die gleiche Menge an Nährstoffen wie Vollkornmehl.

Was ist Type?

Die Nummer hinter dem Wort Type klärt auf, wie weit das Korn vor dem Mahlen gereinigt beziehungsweise geschält wurde. Sie bezieht sich auf das Gewicht der Asche, das ist der nicht verbrennbare Bestandteil des Mehls. Unverbrennbar sind die Mineral- und Ballaststoffe aus den Randschichten des Getreidekorns. Je mehr das Korn davon behält, desto höher ist die Typenzahl. Durch die Schalenbestandteile wirkt das Mehl dunkler. Je weniger davon im Mehl enthalten sind, umso heller und weißer wird es. Stärke ist am hellsten, denn sie wird aus dem von allen übrigen Bestandteilen befreiten Mehlkörper ausgemahlen. Sie ist am hellsten und noch weißer als das normale Haushaltsmehl der Type 405. Daher ist Stärke vollkommen geschmacklos, egal, ob sie aus Weizen, Reis, Mais oder Kartoffeln hergestellt wird.

• Type 1600: Ist ein Weizenvollkornmehl und muss mit Sauerteig verarbeitet werden. Es dient zum Backen von Vollkornbrot.
• Type 1050: Verwendet man für kräftige, dunkle Brote. Durch den Kleberanteil ist dieses Mehl mit Backpulver oder Hefe zu verarbeiten. Ein Sauerteig ist nicht notwendig.
• Type 812: Dieses Mehl kann für geschmacklich kräftige Weizenbrote verwendet werden. Es ist etwas heller ausgemahlen.
• Type 550: Ist ideal für helles Brot und Semmeln (Brötchen).
• Instant Mehl Type 405: Ist ein durch ein besonderes Verfahren behandeltes Haushaltsmehl, das keine Klumpen bildet und Flüssigkeit besser aufnimmt.
• Type 405: Ist das hellste unter den Mehlsorten und das Universal-Haushaltsmehl

Verschiedene Mehlsorten

• Weizenmehl: Dieses Mehl besitzt den höchsten Glutengehalt und eignet sich daher sehr gut zum Brotbacken, weil es den vergorenen Teig am besten aufgehen lässt.
• Gerstenmehl: Das Mehl ist weiß und hat einen feinen Geschmack. Durch den geringen Glutenanteil geht sein Teig aber kaum auf. Es handelt sich um Vollkornmehl, wenn es aus geschälten Körnern hergestellt wird, und um raffiniertes Mehl, wenn es aus polierten Körnern gewonnen wird.
• Roggenmehl: Dieses Mehl ist immer dunkel, auch wenn es sich um verfeinertes Mehl handelt. Es wird häufig für die Zubereitung von Sauerteig oder Knäckebrot verwendet.
• Reismehl: Es wird aus poliertem Reis hergestellt und enthält kein Gluten.
• Vollreismehl: Mehl aus dem ganzen Reiskorn zur Herstellung von glutenfreien Backwaren.
• Hirsemehl: Ist ein glutenfreies Mehl aus den ganzen Körnern.
• Hafermehl: Es enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren und wenig Gluten. Für die Herstellung von Feingebäck wird es mit Weizenmehl gemischt.
• Grobes Maismehl: Hieraus bereitet man Polenta, einen dicken Maisbrei. Ähnlich ist das viel feinere Maismehl. Es ist gelb, enthält acht Prozent Fett (Vollkornmehl etwa zwei Prozent) und kein Gluten.

Die drei Phasen bei der Herstellung von Brot

Eine Herstellung eines Brotes teilt sich in drei Phasen auf. Diese Phasen sind kneten, gehen und backen. Bei den meisten Brotbackautomaten werden diese Phasen gemixt. Beispielsweise kommt eine Gehphase, dann eine Knetphase und anschließend wird der Teig erneut gehen gelassen. Bei einem Brotbackautomat sind die Phasen meist ziemlich präzise festgelegt, um die besten Backergebnisse zu erzielen.

Das Kneten: Das Mehl wird mit Wasser, Salz und dem Treibmittel verknetet, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Das im Mehl enthaltene Gluten (Klebereiweiß) und die Stärke nehmen das Wasser auf, wobei das Gluten ein weitmaschiges Porennetz bildet, in dem sich die Stärke einlagert. Den höchsten Glutengehalt besitzen Dinkel– und Weizenmehl, gefolgt von Roggenmehl. Die übrigen Mehlsorten haben nur wenig Gluten und können somit kein festes Eiweißgerüst aufbauen.

Das Aufgehen: Durch die Wirkung von Hefe, Sauerteig oder anderen Treibmitteln entstehen Gasbläschen (Kohlendioxid), die den Teig aufblähen und ihn „aufgehen“ lassen. Durch die Elastizität des Glutens verbleibt das Gas im Teig und erzeugt darin kleine Gasbläschen. Damit der Teig gut aufgeht, muss er:

• ausreichend elastisch sein, um sich optimal ausdehnen zu können.
• fest genug sein, damit die Gase nicht entweichen können. Wenn die Gase entweichen, fällt der Teig wieder in sich zusammen.

Das Backen: Das Klebereiweiß gerinnt, die Stärke quillt auf und verkleistert. Auf diese Weise entsteht die für Brot typische Struktur.

Vom Korn zum Mehl

Der Zerkleinerungsgrad des Korns bestimmt über seine Verwendung: Zuerst wird das Korn geschält und dadurch weitgehend von den ballaststoff- und vitaminreichen Randschichten befreit. Vor allem wird der Keimling entfernt, der durch seinen hohen Fettgehalt das Mehl sonst sehr schnell ranzig werden ließe. Der gereinigte Mehlkörper wird anschließend in bis zu zwanzig Arbeitsgängen stufenweise zerkleinert. Zunächst in „grobe“ Stücke, die Schrot genannt werden. Wenn Schrot weiter etwas feiner gemahlen wird, entsteht Grieß daraus. Schrot und Grieß sind eine Zwischenstufe bei der Mehlherstellung.

Was ist Kleber?

Die im Inneren des Mehlkörpers enthaltenen Eiweißstoffe heißen Kleber. Beim Backen ab 75° Grad quellen sie im feuchten Teig auf und beginnen wie ein Klebstoff zu wirken. Die Kleber geben dem Teiggerüst Festigkeit. Mit dem Weizen-Haushaltsmehl Type 405 wird der Teig feinporig und zart, ohne dass man zusätzliche Lockerungsmittel dazugeben muss. Meistens genügen das Eiweiß oder die Treibkraft von Hefe oder Luft. Dagegen wirkt bei Vollkornmehl der Kleberanteil aus den Randschichten des Korns so sehr festigend, dass Treibmittel nötig sind, wie beispielsweise Sauerteig.