In diesem Artikel erfahren Sie alles zu den Themen:
Was ist Glutenunverträglichkeit?
Glutenfreie und glutenhaltige Zutaten
Glutenfreie Brote und Mehle
Wo kann man diese kaufen?
Welche Brotbackautomaten können glutenfrei backen?
Gluten ist das Klebereiweiß, welches übrig bleibt, wenn man Mehl mit Wasser vermischt und dann auswäscht. Der ausgewaschene Rest ist ein sehr zähes Klebereiweiß, es ist für das Gerüst in einem Backwerk zuständig. Ein Kastenbrot kann zum Beispiel seine Gärgase durch das Klebereiweiß im Brotlaib halten und beim Backen die Form beibehalten, denn das Klebereiweiß steht im geronnenen Zustand wie ein Gerüst.
Leider vertragen aber nicht alle Menschen dieses Gluten und benötigen glutenfreies Mehl. Es kann bei Unverträglichkeit zu schlimmen körperlichen Einbußen führen. Eine Zöliakie ist eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut, die sich durch Durchfall, Erbrechen und Gewichtsverlust äußert. Eine Beeinträchtigung der Nährstoffverwertung kommt durch die Zerstörung der Darmepithelzellen. Deshalb können Nährstoffe nicht mehr absorbiert werden, was wiederum zu Gewichtsverlust führt. Diese Erkrankung ist erblich und bleibt meist ein Leben lang bestehen. Es gibt auch keine Behandlung dagegen, es können nur die Auslöser vermieden werden.
Also muss die Ernährung glutenfrei bestritten werden (bspw. durch glutenfreies Mehl, glutenfreies Brot, etc.). Das ist zum heutigen Zeitpunkt zum Glück auch kein großes Problem mehr, weil wir eine sehr große Palette an Ersatzprodukten haben.
Wenn Sie auch zu den Menschen gehören, die an Zöliakie, d.h. einer Erkrankung der Darmschleimhaut, leiden, sollten Sie glutenfreies Brot wählen und auf u.a. Weizen, Roggen, Dinkel sowie Gerste verzichten. Das bedeutet jedoch nicht, dass Sie in Bezug auf Geschmack oder Qualität Einschränkungen hinnehmen müssen. Im Folgenden klären wir Sie über glutenfreies Brot und Mehl auf. Dafür gehen wir auf das selber backen und auf das Einkaufen von glutenfreien Zutaten ein.
Es sind immer mehr glutenfreie Brotarten, die sowohl lecker als auch sehr gesund sind, beim Bäcker oder im Supermarkt erhältlich. Mittlerweile werden auch immer mehr Bio-Brote und Brötchen, die keine Gluten enthalten angeboten. Gleichzeitig gibt es viele tolle Rezepte um glutenfreies Brot selber zu backen. Diese Rezepte sind vor allem für den Brotbackautomat interessant, da es nie einfacher war, Brote glutenfrei zuzubereiten.
Mais ist eine glutenfreie Alternative, die auch zu Mehl und Brot verarbeitet werden kann
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Zöliakie – Leben und Essen ohne Gluten
Doch bevor wir uns weiter um die glutenfreie Ernährung kümmern, wollen wir den Hauptgrund für den Verzicht auch Gluten aufzeigen. Wer dauerhaft Probleme mit dem Magen- Darmtrakt hat, welche sich z.B. beim Verzehr von weißmehlhaltigen Lebensmitteln verschlimmern, sollte sich auf die Autoimmun Erkrankung Sprue bzw. Zöliakie testen lassen.
Nachfolgend möchten wir Ihnen einen Überblick verschaffe, was diese Krankheit ist, worauf Sie achten müssen und wie Sie sich ihr Leben mit dieser Erkrankung erleichtern können.
Sprue und Zöliakie – was ist das eigentlich?
Die glutensensitive Enteropathie, so wie die Sprue medizinisch richtig heißt, ist eine entzündliche Darmkrankheit und ist unterteilt in die einheimische Sprue, auch Zöliakie genannt und in die tropische Sprue.
- Bei der tropischen Sprue handelt es sich um eine erworbene Infektionskrankheit.
- Die Zöliakie ist eine Auto-Immunerkrankung des Körpers, bei der körpereigene, fehlgeleitete Abwehrzellen das eigene Darmgewebe angreifen.
Die Zöliakie ist die am weitesten verbreitete Form der Sprue in Europa. Etwa 70 Prozent der Erkrankten sind Frauen. Die Zöliakie ist eine Unverträglichkeit des Getreide-Proteins Gluten (Klebereiweiß). Diese Unverträglichkeit behindert die Aufnahme von Nährstoffen aus der Nahrung und verursacht u.a. Magenbeschwerden und Durchfall.
In Deutschland sind „nur“ 3% der Menschen betroffen, wie die folgende Statistik zeigt. Das entspricht aber immer noch 2,4 Millionen Personen. Wobei ca. zwei Drittel weiblich sind.
Wie erhält man die Diagnose Sprue?
Bei dauerhaften Durchfällen, die sich besonders nach dem Verzehr bestimmter Lebensmittel verschlimmern, liegt der Verdacht auf Sprue nahe. Um diesen Verdacht zu erhärten und eine verlässliche Diagnose zu erhalten, werden Laboruntersuchungen des Blutes und des Stuhls durchgeführt. Weiterhin kommt auch eine Dünndarmbiopsie mit einer Magenspiegelung in Frage, ebenso wie ein Laktose- Test oder ein H2-Atemtest. Der Facharzt kann auch einen Nachweis von IgA-Antikörpern gegen Gewebstransglutaminase, Gliadin sowie Endomysium im Blut, vornehmen.
Neben den medizinischen Diagnoseverfahren kann auch der Betroffene selbst sich Gewissheit verschaffen. So können Sie durch einen so genannten Eliminationstest auch als Nicht-Mediziner relativ leicht Gewissheit erlangen. Bei diesem Test werden einfach alle Gluten-Produkte vom Speiseplan gestrichen. Das erfordert viele Information, Zeit und Nerven.
Wie erkennt man Zöliakie?
Sprue oder Zöliakie ist meist eine – im Laufe des Lebens erworbene – schleichende Erkrankung. Erst wenn sie sich manifestiert hat, und mehr und mehr Probleme bereitet, wird sie ernstgenommen. Dabei gäbe es durchaus auch Symptome, die man bereits im frühen Verlauf der Erkrankung bemerken und zuordnen könnte. Diese Beschwerden deuten auf eine Zöliakie hin:
- Übelriechende Durchfälle
- Blähbauch
- Übermäßige Gasausbildung nach dem Verzehr bestimmter Lebensmittel
- Allgemeines Unwohlsein, Übelkeit etc.
Hat man einmal Verdacht geschöpft, sollte man aufmerksam beobachten, ob diese Beschwerden im Zusammenhang mit dem Verzehr bestimmter Lebensmittel häufiger auftreten.
Zöliakie – was darf man noch essen?
Wer an Zöliakie erkrankt ist, der ist gezwungen auf alle glutenhaltigen Lebensmittel zu verzichten und das ein Leben lang. Während Begleiterscheinungen der Krankheit, wie zum Beispiel Laktoseintoleranz wieder verschwinden, wenn sich nach einem gewissen Zeitraum des Verzichts auf Gluten, die Darmzotten wieder erholt haben, bleibt die Gluten- Unverträglichkeit ein Leben lang erhalten. Lediglich die Intensität kann sich verringern. Verzichten muss man auf alle Lebensmittel, die Gluten enthalten. Diese sind vor allem:
- herkömmliches Brot und Backwaren
- die meisten Fertiggerichte
- Teigwaren, Nudeln, Grieß
- Fertigsoßen und –suppen
- Zusatzstoffe wie Stabilisatoren und Verdickungsmittel (diese enthalten oft Gluten)
- Kekse, Süßwaren, Malzkaffee
- Bier, Malzbier
Wenn man diese Aufstellung so liest, wird einem schlagartig bewusst, welch einschneidende Umstellungen bei der Ernährung eine solche Erkrankung notwendig macht. Zwangsläufig fragen sich Erkrankte nun natürlich: „Was darf ich denn eigentlich noch essen?“Auch das möchten wir Ihnen beantworten. Unbedenklich für Zöliakie Patienten sind:
- Mais, Maisprodukte
- Reis, Buchweizen, Hirse, Amaranth, Quinoa
- Kartoffeln, Süßkartoffeln, Obst und Gemüse
- Reisstärke, Maisstärke, Guarkernmehl (zum Binden von Soßen)
Man sollte Fertigprodukte so weit als möglich meiden, da hier – teilweise versteckt – Gluten enthalten und dies auch nicht immer offensichtlich deklariert ist. So ist beispielsweise Malzextrakt ein weit verbreitetes Süßungsmittel. Jenes ist allerdings aus Gerste hergestellt – enthält also Gluten. Ebenso verhält es sich bei weiteren Inhaltsstoffen, die unter einem anderen Namen auf der Zutatenliste erscheinen und für den Laien nicht mit Gluten in Verbindung gebracht werden. Daher sollte vieles selbständig gefertigt werden. Für Backwaren, was Brote mit einschließt, empfiehlt sich die Anschaffung einer Getreidemühle, mit deren Hilfe, ausschließlich die oben genannten unbedenklichen Getreidesorten verarbeitet werden sollten.
Selbst die Glutenfreien Lebensmittel, die es mittlerweile in passabler Auswahl aber zu teils abenteuerlichen Preisen gibt, sind nicht zwangsläufig komplett frei von Gluten. Paradoxerweise darf nämlich seit 2007 ein „Glutenfreies“ Produkt 2mg Gluten pro 100g enthalten und trotzdem als „Glutenfrei“ deklariert werden. Dies ist umso unverständlicher, wenn man bedenkt, dass für Erkrankte die kleinste Menge Gluten zu Beschwerden führen kann. Vorher gab es keine einheitliche Regelung und teilweise waren auch glutenhaltigere Lebensmittel als glutenfrei bezeichnet worden.
Die Erkrankung Zöliakie ist ein einschneidendes, lebensveränderndes Ereignis, das von den Erkrankten lebenslang viel Geduld, Aufmerksamkeit und Durchhaltevermögen verlangt. Betroffene können sich in zahlreichen organisierten Gruppen und Vereinigungen oder bei dem Deutschen Zöliakie Gesellschaft DZG e.V. Rat und Hilfe holen, oder sich mit anderen Betroffenen austauschen.
Glutenfrei leben: eine Umstellung, die Eigenverantwortung und Kreativität weckt
Gluten ist ein Begriff, der Klebereiweiße beschreibt, die in den meisten gängigen Getreidesorten und somit auch Mehlerzeugnissen sowie vielen Fertignahrungsmitteln enthalten sind. Bei einigen Menschen ruft Gluten jedoch Beschwerden hervor und kann sogar zu einer Zöliakie führen. Ein glutenfreies Leben mit glutenfreiem Mehl, Brot und Brötchen gewinnt daher bei solchen Menschen verstärkt an Bedeutung.
Wer die Diagnose Zöliakie von seinem Arzt erhalten hat, steht zunächst vor einem Berg von Informationen und einem Meer aus Fragen, zu denen er Antworten finden muss. Geht es in diesem Fall doch um ein essentielles Bedürfnis des Menschen: Das Essen. Die meisten Erkrankten stehen erst einmal hilflos da, verwirrt, unsicher und nicht selten auch verzweifelt.
Wir wollen Ihnen hier eine Auswahl vorstellen, welche Lebensmittel zu den glutenfreien und welche zu den glutenhaltigen gehören. Dafür haben wir eine Übersicht erstellt, welche Lebensmittel glutenhaltig sind und anschließend stellen wir einige Alternativen zu diesen Getreiden vor. Trotz der Einschränkungen muss im endeffekt auf nichts verzichtet werden.
Quinoa ist eine glutenfreie Alternative
Übersicht glutenhaltiger und –freier Lebensmittel
Das Protein Gluten ist unter anderem in Getreidesorten wie:
enthalten. Dieser Stoff sorgt beispielsweise beim Backen von Brot für eine feste Kruste, eine lockere Beschaffenheit und eine Porenbildung (luftiger Teig). Die glutenhaltigen Getreidesorten werden jedoch nicht nur gern zum Backen eingesetzt, sondern dienen auch als Bindemittel. So werden zum Beispiel viele Soßen mit Weizenmehl verfeinert bzw. angedickt.
Da die Kategorisierung nicht immer einfach ist, da Gluten nicht immer offen und unter der Bezeichnung Gluten auf der Liste der Inhaltsstoffe steht, hier eine kleine Übersicht über weitere glutenhaltige Lebensmittel:
- herkömmliches Brot und Backwaren
- aus den oben genannten Körnern hergestellte Mehle, Flocken, Stärke, Kleie und Grieß
- Nudeln, Teigwaren
- Malz, Malzextrakt, Bier
- Pizza, Eiswaffeln
Gluten können auch in Produkten enthalten, aber nicht offensichtlich sein, z.B. in:
- Produkten aus Kartoffeln wie z.B. Kroketten, Knödel, Chips
- Gemüsezubereitungen
- Obstzubereitungen
- Erzeugnisse aus Milch ( z.B. Frischkäse)
- Wurstwaren, Fleischwaren, Fischzubereitungen
- Panaden
- Süßwaren, Knabbergebäck
- Bier, Malzkaffee, Malzbier, Tee- Mischgetränke etc.
Es gibt jedoch auch Getreidesorten, die kein Gluten enthalten und wie glutenhaltige Getreidesorten verwendet werden können. Ihr Nachteil ist jedoch, dass sie mehr Wasser aufnehmen als herkömmliche Getreide und damit die Mengen für Rezepte immer etwas unterschiedlich sind. Auch andere Nahrungsmittel wie Kokosnüsse, Kastanien und verschiedene Samen können zur Herstellung von Mehl herbeigezogen werden und eignen sich somit für eine glutenfreie Ernährung. Hier ein paar glutenfreie Nahrungsmittel, die alternativ zu Weizen und Co verwendet werden können:
- Reis
- Mais (z.B. Mehl, Cornflakes, zum Backen und seine Stärke generell in der Küche)
- Hirse
- Amaranth
- Quinoa
- Buchweizen
- Kastanien
- Johannisbrotkerne
- Kartoffeln
- Kokosnussfleisch
- Speisehanf
- Soja
Auch die folgenden Lebensmittel sind glutenfrei und können helfen vollständig auf das Eiweiß zu verzichten:
- Erbsen, Bohnen und Linsen (z.B. für Suppen)
- Kichererbsen (auch als Mehl)
- Leinsamen (als Speisezusatz)
- Mandeln (z.B. in Backwaren)
- Maniok
- Senf (zum Würzen)
- Sago (als Bindemittel)
- Sesam (als Zutat oder Öl)
Die Liste ist natürlich endlos erweiterbar, da noch nicht einmal Gemüse- und Obstsorten Erwähnung finden aber sie soll helfen, alternative Möglichkeiten zu finden für die glutenhaltigen Lebensmittel.
Wenn man ausschließlich „Zöliakie konforme“ Zutaten benutzt, werden die bei der Zöliakie / Sprue bekannten Beschwerden ausbleiben und man fühlt sich wieder wohl nach dem Essen. Daher ist es besonders wichtig diverse Mehle, wie Mais-, Buchweizen-, Kastanien-, Hirse-, Kartoffel- oder auch Reismehl einzusetzen.
Amaranth – Unser Geheimtipp
Amaranth ist sehr hochwertig und deckt zu Brot, bzw. zunächst als glutenfreies Mehl verarbeitet alles ab, was an Mineralstoffen und Spurenelementen im Körper benötigt wird. Fettgehalt, Proteine und Mineralstoffe sind in Amaranth überdurchschnittlich hoch. Auch das in unserem Essen nicht ausreichend vorhandene Magnesium sowie Calcium ist in diesem Getreide mehr als ausreichend beinhaltet. Die Spitzengehalte an Magnesium, Calcium und auch Eisen, machen das Amaranthmehl zu einem überaus hochwertigen Nahrungsmittel. Glutenfreies Brot mit glutenfreiem Mehl gebacken ist äußerst gesund und wohlschmeckend.
Label für Glutenfreiheit
Warum glutenfreie Lebensmittel?
Zöliakie ist eine nicht heilbare allergische Reaktion auf Gluten. Die einzige Therapie, welche die Beschwerden lindert ist der konsequente Verzicht auf dieses Protein. Führt man sich vor Augen, wo überall Gluten enthalten ist, kann man sich vorstellen, wie eingeschränkt die Lebensqualität eines Betroffenen sein muss. Mittlerweile gibt es allerdings eine große Auswahl an Lebensmitteln, die ohne Gluten hergestellt werden.
Produkte mit glutenfreiem Mehl
Der Trend hin zu gesunder und natürlicher Ernährung wird nicht nur in der Vervielfachung der Bioläden spürbar, wo viele Menschen vermehrt auf Bio-Lebensmittel setzen, sondern auch in der Nachfrage nach glutenfreien Produkten. Heutzutage ist es nicht schwer, solche Produkte oder Mehlerzeugnisse im Handel zu erhalten. Ob in Reformhäusern, Naturkostläden oder einfachen Supermärkten – die Auswahl an glutenfreien Produkten ist, dank Globalisierung und dem damit vermehrten Import von Nahrungsmitteln aus der ganzen Welt, groß. Dadurch ist es möglich, auch an (Pseudo-)Getreidesorten zu gelangen, die kein Gluten enthalten. Beispielsweise sind Quinoa aus Südamerika, Reis aus Asien und Amaranth aus Mittelamerika zu nennen.
Es gibt Pizzen, Kuchen, Kekse, Brot und Brötchen, die mit glutenfreiem Mehl hergestellt werden. Viele dieser Produkte sind auch als solche gekennzeichnet. Auf den Verpackungen ist dann das Siegel für Glutenfreiheit versehen (durchgestrichene Ähre, Siehe rechts). Mittlerweile ist es nicht mehr besonders schwer, glutenfrei zu leben. Einziges Manko: Glutenfreie Produkte sind in der Regel teurer als andere vergleichbare Alternativen.
Wie erkenne ich glutenhaltige Lebensmittel?
Das Problem für alle, die auf Gluten verzichten wollen oder müssen ist, dass man beim Einkaufen sehr viel Zeit mitbringen muss. Da die Hersteller nicht verpflichtet sind, die Lebensmittel zu kennzeichnen, wenn sie Gluten enthalten, muss man sich von jedem Artikel, den man in Erwägung zieht zu kaufen die Inhaltsstoffe genauestens durchlesen. Allerdings ist auch das noch keine Garantie dafür, dass man auch wirklich ein glutenfreies Produkt hat. Gluten versteckt sich vor allem in aus Weizen hergestellten Süßungsmitteln, welche von der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Fertigartikeln gerne verwendet werden.
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Wo glutenfreie Lebensmittel kaufen?
Zwischenzeitlich sind glutenfreie Lebensmittel in jedem gut sortierten Lebensmittelgeschäft erhältlich, teilweise sogar beim Discounter. Die beste Qualität erhalten Sie jedoch in Bio-Läden und Reformhäusern. Auch im Internet finden Sie eine große Auswahl qualitativ hochwertiger, glutenfreier Produkte.
Die Frage „Darf ich das essen?“, „Ist das wirklich ein glutenfreies Brot?“ stellen sich Zöliakie-Erkrankte jeden Tag auf ein Neues beim Einkaufen. Egal, ob man mal eben am Kiosk eine Zwischenmahlzeit kaufen möchte/muss oder den Wocheneinkauf tätigt. Wenn man auf die Zutaten eines Produktes achtet, stellt sich schnell heraus, ob Gluten enthalten ist oder nicht. Dank des Gesetzes vom November 2007 fällt es Zöliakiekranken wesentlich einfacher im Alltag glutenfrei einzukaufen. So finden Erkrankte oder freiwillig glutenfrei lebende schnell passende Lebensmittel.
Unbeschwert einkaufen seit November 2007
Dank des Gesetzes vom November 2007 sind Hersteller von verpackten Produkten verpflichtet Allergene, wie Gluten, Laktose, Senf und ähnliches auf der Inhaltsstoffliste zu kennzeichnen. Ziel war es dem Kunden etwas Transparenz im Zutatenjungle zu geben. Gekennzeichnet werden Produkte mit Siegeln, oder einem einfachen Text „Glutenfrei“, doch die Hersteller dürfen auch „Kann gluten enthalten“ aufdrucken, was das Risiko wieder an den Glutenfreilebenden zurück gibt. Wenn man jedoch weiß, was die Abkürzungen bedeutet ist es einfach glutenfreies Brot zu finden und zu kaufen.
Glutenfrei die Kennzeichnung, die Glücklich macht
Glutenfrei ist die Kennzeichnung, die von Zöliakie erkrankte glücklich macht. Das bedeutet, dass das Produkt frei von Gluten ist und somit von Glutenfreilebenden verzehrt werden kann. Der Hersteller übernimmt die Verantwortung, dass das Produkt auch wirklich glutenfrei ist. Besonders muss darauf geachtet werden dass die Produkte nicht mit glutenhaltigem Mehl in Verbindung geraten sind. Es gilt allerdings, das Lebensmittel auch als glutenfrei gekennzeichnet werden dürfen, wenn sie bis zu 20mg Gluten pro 1kg Lebensmittelgewicht beinhalten. Dies führt die Regelung etwas ad absurdum aber so ist halt die gesetzliche Festlegung.
Zudem gilt, dass keine frischen Produkte gekennzeichnet werden müssen. Also Produkte, die zum Beispiel an der Frischetheke im Supermarkt ausliegen. Wenn du dort ein glutenfreies Produkt kaufen möchtest, musst du den Verkäufer nach einer Allergene-Liste fragen.
Kleiner Tipp: Bäcker bieten häufig auch glutenfreies Brot und glutenfreie Brötchen an. Sie müssen nur einfach mal nach glutenfreiem Brot fragen.
Allergene-Liste für glutenfreies Brot, Brötchen, Mehl, etc.
Gut geschulte Verkäufer an Frischetheken wissen in der Regel Bescheid, was in den Produkten ist. Sollten Sie dies nicht tun, da die Produkte von einem dritten Unternehmen produziert wurden, dann liegt in Thekennähe ein dicker Ordner mit allen Zutaten der Produkte. In diesem dürfen Sie selbstständig nach dem vermeintlich glutenfreien Produkt suchen.
Kann Spuren von Gluten enthalten
Dieser Satz macht einen glutenfrei lebenden Menschen schon weniger Freude. Er bedeutet, dass das vorliegende Produkt Gluten enthalten könnte. Heißt zu Deutsch, der Produzent kennt sich mit dieser Thematik nicht wirklich aus und gibt das Risiko an den Kunden weiter. Die zweite -und weitaus wahrscheinlichere- Möglichkeit ist es, dass das gewünschte Produkt ggf. in Kontakt mit einem glutenhaltigen Produkt gekommen ist. Dies kann z.B. dann passieren, wenn in einer Bäckerei glutenhaltiges Brot gebacken wurde, danach die Maschinen gereinigt wurden und dann in diesen Anlagen ein glutenfreies Brot gebacken wird.
Produziert vor November 2007
Ein eher unwahrscheinliches Szenario aber zur Vervollständigung sollte es erwähnt werden: Produkte die bereits vor November 2007 produziert wurden sind nicht von der Kennzeichnungspflicht betroffen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Menschen, die unter Glutenunverträglichkeit leiden zwar in der Lebensführung eingeschränkt sind, dies aber dank der vielfältigen Angebote an glutenfreien Lebensmitteln immer erträglicher wird. So muss der Erkrankte zwar nach wie vor viel Zeit und Energie aufwenden um die für ihn passenden Lebensmittel auszusuchen, jedoch muss er auf fast nichts mehr verzichten.
Reis bzw. Mehl aus Reis bildet eine tolle Alternative zu glutenhaltigen Mehlen
Glutenfreies Brot kann ebenfalls sehr lecker sein
Glutenfreies Mehl für mehr Lebensqualität
Auf unserer Seite erklären wir, wie Sie glutenfreies Brot selbst herstellen können. Glutenfreies Mehl verfügt über besondere Eigenschaften, die eine genaue Beachtung der Mengenangabe notwendig machen, daher ist es umso wichtiger, dass Sie die Seite über glutenfreies Mehl genau lesen.
Der hohe Stellenwert der Hygiene und die Besonderheiten, die glutenfreies Mehl mit sich bringt, sollte Ihnen vor dem Backen vertraut sein. Anders als herkömmliche Mehle, wird der Teig durch glutenfreies Mehl viel klebriger und lässt sich nicht so leicht verarbeiten. Lassen Sie sich beim ersten missglückten Versuch nicht entmutigen, entsprechende Lebensmittel herstellen, erfordert ein wenig Übung. Aber durch learning by doing wird es Ihnen sehr schnell immer besser gelingen. Probieren Sie es aus! In der Folge werden wir Tipps und Tricks geben, wie Sie glutenfreies Mehl und Brot richtig behandeln und dann klappt es bestimmt.
Grundlegend ist festzuhalten: Glutenfreies Mehl ist wesentlich anfälliger für Keime als herkömmliches Mehl. Glutenfreie Lebensmittel herstellen und glutenfreies Brot backen, setzt voraus, das Sie besonders auf Hygiene und frische Zutaten achten.
Schon der minimale Kontakt, den glutenfreie Lebensmittel mit herkömmlichem Mehl haben, kann zu einer Kontamination führen und glutenfreies Brot für den Zöliakie-Erkrankten ungenießbar machen. Bevor Sie glutenfreies Brot backen, sollten Sie die Arbeitsfläche, sowie alle Utensilien, die Sie zum Backen benötigen, auf wirkliche Reinheit kontrollieren. Am besten verwenden Sie zur Herstellung der spruefreien Lebensmittel, also auch für Ihr Brot, eine Form und Utensilien, die nicht mit glutenhaltigen Lebensmitteln in Berührung gekommen sind. Da glutenfreies Mehl einen Teig von sehr klebriger Konsistenz erzeugt, sind Formen zum Backen am besten aus Silikon oder speziell beschichteten Materialien zu wählen. Hier backt Ihr glutenfreies Brot nicht an und es kann nach der Fertigstellung einfach aus der Form entfernt werden. Die meisten Brotbackautomaten besitzen eine solche Beschichtung, sodass aus dieser Richtung keine Probleme entstehen.
Wo erhalte ich glutenfreies Mehl?
In gut bestückten Supermärkten, Reformhäusern wie auch Bioläden gibt es glutenfreie Mehlsorten und entsprechende Mehlmischungen zu kaufen. Speziell diese Mehlmischungen eignen sich optimal um Brot, Kuchen oder andere Backwaren in eigener Arbeit herzustellen. Auch wenn so eine Mehlmischung aus glutenfreien Mehlsorten verarbeitet wird, sollte auf die Zusatzstoffe geachtet werden.
Glutenfreies Brot
Eine immer größer werdende Zahl von Menschen verträgt das in den meisten Getreideprodukten enthaltene Klebereiweiß nicht. Sie müssen sich streng glutenfrei ernähren und alle Lebensmittel meiden, die Weizen, Gerste, Roggen oder andere Getreidesorten enthalten. Dies bedeutet jedoch nicht, dass Verbraucher mit einer Glutenunverträglichkeit auf den Genuss von leckeren Backwaren verzichten müssten. Glutenfreies Brot stellt eine köstliche Alternative dar und ist in vielen verschiedenen Sorten verfügbar.
Es gibt zahlreiche glutenfreie Mehlsorten, aus denen wohlschmeckendes, Brot hergestellt werden kann. Es kann z. B. glutenfreies Mehl wie Reis- und Maismehl verbacken werden. Zu vielen Brotarten werden dann weitere Zutaten wie Kartoffeln, Buchweizen, Soja und Sonnenblumenkerne gegeben, um den Geschmack zu variieren. Auch Hafer ist für die meisten Betroffenen sehr gut verträglich.
Glutenfreies Brot einkaufen
Alle gut sortierten größeren Supermärkte führen heute glutenfreie Produkte. Hier finden Kunden auch Brot und Brötchen ohne Gluten. Eine noch größere Auswahl an glutenfreien Backwaren präsentieren Reformhäuser und Naturkostläden. Sie bieten auch spezielle glutenfreie Brotsorten an, wie zum Beispiel Rosinenstuten, Steinofen- oder Krustenbrot.
Ein sehr bekannter Hersteller von glutenfreien Broten ist Schär. Schär produziert jedoch neben Brot auch Brötchen, Baguettes, Kartoffelbrot und viele weitere glutenfreie Produkte. Zudem gibt es im Internet viele Anbieter, die verschiedene Arten an glutenfreiem Brot verkaufen. Viele Versandfirmen bieten sogar Brotarten wie Knäckebrot, Zwieback, Vollkorn- und Weißbrot an, die glutenfrei sind. Natürlich können Sie dort in der Regel auch glutenfreie Mehlsorten kaufen.
Glutenfreie Brote selber backen – Tipps & Tricks
Wir empfehlen Ihnen jedoch Ihr Brot selbst zu backen, da dies preiswerter ist und Sie zudem den Überblick behalten, welche Zutaten verwendet werden. Außerdem können Sie so Ihrer Kreativität freien Lauf lassen und beliebige Rezeptkombinationen entwickeln. Dadurch sind Sie auf kein Standardbrot festgelegt Natürlich bietet sich ein Brotbackautomat für die Herstellung der Brote an. Sie sind beim selber backen frei, das glutenfreie Mehl zu verwenden, das Ihnen am besten schmeckt. Auch aus Hirse, Amaranth und Quinoa können Sie leckere Brote backen.
Brotbackautomaten für glutenfreie Brote
Anfänger verwenden am besten glutenfreie Backmischungen, mit denen verschiedene Brotsorten im Handumdrehen gelingen. Fortgeschritten stellen nach ausgeklügelten Rezepten raffinierte glutenfreie Brotspezialisten im heimischen Brotbackautomat bzw. Backofen her.
Achten Sie darauf, dass Sie zum Backen nur glutenfreie Hefe verwenden Am besten ist Trockenhefe für glutenfreies Brot geeignet. Es versteht sich, da bei den Zutaten große Acht gegeben werden muss, dass kein Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste beinhaltet ist. Auch die Hefe darf dies nicht beinhalten!
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Als Bindemittel können Sie beim Backen etwas von glutenfreien Mehlsorten wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl beigeben. Durch die Zugabe von einigen gekochten, durchgepressten Kartoffeln wird der Brotteig etwas saftiger.
Bei der Wahl des richtigen Backprogrammes in Ihrem Brotbackautomat achten Sie darauf, dass der Brotteig nur einmal kurz aufgeht und das er nicht zulange geknetet wird.
Denken Sie daran: Glutenfreies Brot benötigt besonders viel Feuchtigkeit. Beim Backen sollten Sie daher unbedingt eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen bzw. die Wassermenge im Rezept etwas anheben, wenn Sie den Brotbackautomat verwenden.
Zur Information: Das Teiggerüst aus glutenfreiem Mehl kann keine Gase einlagern, damit das Gebäck locker wird.
Mit etwas Geduld sind Sie schnell in der Lage eigene glutenfreie Brote zu backen. Denn mit glutenfreiem Mehl zu backen ist gar nicht so schwer!
Wir sind aktuell dabei unsere Rezepte-Rubrik auszubauen, sodass Sie immer mehr leckere glutenfreie Rezepte finden können. Diese werden dann auch mit „glutenfrei“ getaggt, sodass diese schnell zu finden sind.
Kleiner Tipp: Wenn Sie ein leckeres Brotrezept gefunden haben, können Sie den Teig auch einfach in kleine Portionen teilen und bekommen so kleine Brötchen daraus. Diese können Sie dann im Backofen backen. Ihr Brotbackautomat hat dafür mit Sicherheit ein extra Programm, welches nur den Teig herstellt ohne diesen zu backen.
Sorten von glutenfreiem Brot
Es gibt eine große Auswahl an glutenfreien Mehl- bzw. Brotsorten, so dass die Abwechslung für Zöliakieerkrankte auch nicht zu kurz kommt. Sie können selbst ausprobieren, welche Sorten von glutenfreiem Brot Ihnen am besten schmecken bzw. welche Brotarten und Mehlsorten für Sie am bekömmlichsten sind.
Helle, glutenfreie Brotsorten
Mittlerweile ist die Vielfalt an glutenfreiem Brot sehr groß. Helles, glutenfreies Brot ist als französisches Baguette ebenso beliebt wie als italienisches Ciabatta. Genauso kaufen Glutenallergiker gerne glutenfreies Toastbrot, Weißbrot oder leicht süß schmeckendes Brioche. Alle diese Brotsorten eignen sich hervorragend fürs Frühstück und können ganz nach persönlichem Geschmack mit Marmelade, Honig oder auch herzhaftem Belag gegessen werden. Mit Delikatessen wie Lachskaviar werden diese Brotsorten zu edlen Kanapees, die eine Bereicherung für jedes festliche Buffet darstellen.
Dunkle, glutenfreie Brotsorten
Auch dunkle, glutenfreie Brote schmecken hervorragend, egal, ob es sich dabei um Mehrkornbrot oder Leinsamenbrot handelt. Das Gleiche gilt für Brote, die unter der Zugabe von Quark oder Kartoffeln hergestellt werden. So schmecken sie besonders saftig. Dunkles glutenfreies Brot besitzt eine besonders große und lang anhaltende Sättigungswirkung und bleibt auch aufgeschnitten lange frisch. Aus diesem Grund ist es mit Wurst oder Käse belegt ausgezeichnet als Pausenbrot zum Mitnehmen geeignet. Auch Knäckebrot ist aus glutenfreier Produktion erhältlich. Es besitzt eine Mindesthaltbarkeitsdauer von mehreren Monaten und kann so gut als Vorrat gelagert werden.
Wie lässt sich die Haltbarkeit von glutenfreiem Brot verlängern?
Wer aus gesundheitlichen Gründen auf Gluten verzichten muss, findet schnell die Alternative des glutenfreien Brotes. Diese Brote haben dabei allerdings den Nachteil, dass sie nicht sehr lange haltbar sind und somit schnell verbraucht werden müssen. Um dem entgegenzuwirken, lässt sich mit einigen einfachen Tricks die Haltbarkeit des Brotes jedoch deutlich verlängern.
Bereits beim Backen die Haltbarkeit verlängern
Wer sein glutenfreies Brot selber backt, liegt nicht nur wirtschaftlich auf der sicheren Seite, sondern kann auch selber zur Haltbarkeit seines Brotes einiges beitragen. Vor allem sollte man bei der Auswahl des passenden Molkenproteins auf die Angaben des Herstellers achten. Denn viele Hersteller fügen Peptid an ihr Molkenprotein, was von Weizengluten abgeleitet wird. In diesem Fall kann auch ohne Molkenprotein ein solches Brot einfach gebacken werden, wenn die Gefahr zu hoch erscheint. Mischt ein Bäcker in den Teig des Brotes bereits einen ordentlichen Schuss Apfelessig mit hinein, verlängert dieser die Haltbarkeit des Brots. Dabei sorgt der Geschmack des Apfelessigs für eine angenehme und leichte Note, ohne dabei allzu dominant zu werden. Durch die Säure wird die Schimmelbildung des Brotes zudem ein wenig heraus gezögert, sodass dieser Brotlaib ein bis zwei Tage länger haltbar sein wird.
Die passende Aufbewahrung für das Brot
Wer glutenfrei lebt, möchte dennoch nicht auf frisches Brot verzichten. Genau wie normales Brot sollte auch glutenfreies Brot fachgerecht aufbewahrt werden. Am besten eignen sich hierfür Steingut-Töpfe und speziele Brotkästen, da diese einen gewissen Feuchtigkeitsaustausch ermöglichen.
Hier zwei Empfehlungen:
- Material: Steingut
- Besonderheit: vollglasiert mit seitlichen kleinen Belüftungdslöchern
- Maße: ca. 37 x 25,5 x 12,5 cm (ohne Deckel)
- Farbe: weiß/creme
- Material: Atmungsaktiver Naturton
- Besonderheit: innen glasiert und sind spülmaschinengeeignet und drei Belüftungslöcher
- Maße: ca. 40,0 x 28,0 x 20,0 cm (ohne Deckel)
- Farbe: weiß
So vermeidet man bei der Aufbewahrung von Brot den Schimmel, der sich in Kunststoff schnell ansammelt. Für die Zubereitung ist generell die Verwendung von hochwertigem Geschirr für die Gastronomie zu empfehlen. Die glattere Oberfläche bietet weniger Angriffsfläche für Bakterien und trägt so zur längeren Haltbarkeit bei. Alternativ dazu bietet sich die Aufbewahrung des Brotes im Kühlschrank an. Was bei normalem Brot eine Sünde ist, da es dort sofort austrocknet, kann beim glutenfreien Brot die ideale Alternative darstellen. Denn bei der Lagerung im Kühlschrank wird das Gluten im normalen Brot dazu gebracht, die gebundene Flüssigkeit wieder abzugeben. Das Brot wird also sehr schnell trocken. Glutenfreies Brot hingegen hat hierbei keinerlei Probleme und kann folglich ohne Schwierigkeiten im Kühlschrank aufbewahrt werden.
In passender Portion eingefroren halten Brote praktisch ewig
Aus genau diesem Grund bietet es sich selbstverständlich auch an, die Brote einfach einzufrieren und bei Bedarf die entsprechende Menge des glutenfreien Nahrungsmittels aufzutauen. Am besten wird das glutenfreie Brot bei dieser Methode bereits geschnitten eingefroren, da so die Portionierung deutlich leichter gelingt. Während normales Brot beim Auftauen oftmals matschig und geschmacklos wird, kann ein glutenfrei zubereitetes Brot ohne Einbußen wieder aufgetaut werden.
Es zeigt sich also, dass mit einfachen Mitteln die Haltbarkeit des glutenfreien Brotes deutlich verlängert werden kann. Dabei sollte glutenfreies Brot im Idealfall nach der obigen Anleitung gebacken und anschließend kühl und trocken gelagert werden. So kann auch glutenfrei lange genossen werden.